mercoledì 18 dicembre 2013

Cous-cous

Il cous-cous è senz’altro il piatto nazionale del Maghreb, cioè di Algeria, Tunisia e Marocco: questo piatto di origine berbera è addirittura antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe. Essendo un piatto base e di uso comune, esistono innumerevoli versioni regionali e familiari del couscous, ma la cottura avviene sempre a vapore sopra una speciale casseruola contenente uno stufato, o del brodo preparato con carne di agnello o di pollo, con diverse e variabili verdure ed immancabili spezie. In Marocco, gli stufati di carne impiegati con il cous-cous sono abbastanza leggeri, mentre in Algeria e Tunisia sono più sostanziosi e saporiti. La carne viene prima rosolata nell’olio, prediligendo intingoli molto piccanti, ai quali, i marocchini aggiungono anche lo zafferano.

Ingredienti:

450 gr di riso Cous-cous
40 gr di burro
1/2 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di peperoncino macinato

Per lo stufato:

800 gr di carne d’agnello
50 gr di ceci
2 carote
2 cipolle
3 cucchiai d’olio
1 bustina di zafferano
Un pizzico di pepe
100 gr di piselli
50 gr di uvetta
3 zucchine
2 pomodori
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di coriandolo

Preparazione:

Mettete in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliate poi la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e mettetela nella parte inferiore della cuscussiera. Tritate le cipolle e aggiungetele alla carne, insieme ai ceci che avrete preventivamente sciacquato e scolato, le carote preventivamente pelate e tagliate a fette, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano. Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora; trascorso questo tempo, aggiustate di sale. Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il couscous con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le dita, al fine di evitare la formazione di grumi; mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti. Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un’ampia terrina, spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolatelo con le mani per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati. A questo dovete aggiungere il sale assieme ad un filo d’olio, poi rimettete il couscous nuovamente nel recipiente superiore della cuscussiera, aggiungendo l’uvetta sciacquata, i piselli, i pomodori tagliati a pezzi grossolani, le zucchine tagliate a fette, il prezzemolo e il coriandolo tritati. Lasciate quindi cuocere per altri 20-30 minuti, a fuoco moderato. Prendete poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera, e unitevi del pepe di Cajenna e della paprica, in modo da renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte. Versate quindi il couscous in una grande ciotola, nella quale unirete il burro a fiocchetti e mescolerete bene fino a che si sciolga. Disponete poi il couscous in un piatto da portata dai bordi rialzati, e nel centro, disponetevi la carne e le verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante.

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