giovedì 28 novembre 2013

PANETTONE

 
Il panettone, immancabile dessert della nostra tavola natalizia, è un dolce intorno alla cui origine sono fiorite varie leggende.

Una di queste, collega il dolce alla storia del contrastato amore tra Ughetto, falconiere del Duca, e Adalgisa, umile figlia di un fornaio. Adalgisa fu costretta a svolgere vari lavori per aiutare la famiglia in difficoltà in seguito alla perdita di clienti del padre. Ughetto decise di lavorare come garzone del forno dell’amata; in quell’occasione, modificò in parte la ricetta del pane, aggiungendovi il burro, lo zucchero, pezzetti di cedro candito e delle uova. In seguito, il ragazzo decise di preparare un “panettone” speciale per la festa di Natale, integrando la ricetta con dell’uva passita.

Un'altra leggenda, narra che Toni, un panettiere milanese, bruciò il pane nel corso di un banchetto, e per salvarlo lo impastò con uova, zucchero e spezie. Ecco quindi che venne per caso creata la ricetta del panettone, il “pan del Toni“.

Ingredienti:
· 500 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
· 200 gr di zucchero
· 160 gr di burro
· 12 gr di lievito di birra
· 4 uova
· 3 tuorli d'uovo
· un pizzico di sale
· 150 gr di uva sultanina
· 80 gr di scorza di arancia candita e di limone candita
· scorza grattugiata di 1 limone
· 1 bacca di vaniglia
· latte o acqua tiepida q.b.

Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un impasto non appiccicoso e omogeneo e dategli la forma di una palla; fateci sopra un taglio a croce col coltello. Mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido.

Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.

Quando il primo impasto avrà raddoppiato il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme a 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. Amalgamate il tutto fino a che il composto non sarà diventato omogeneo. A quel punto aggiungete 100 gr di zucchero e fatelo assorbire per bene. Unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate finche il burro non si sarà incorporato per bene: l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.

Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.

Passato il tempo, prendete il secondo impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungete lo zucchero rimasto e un pizzico di sale. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, sempre molto morbido.

Impastate per ottenere un bell’impasto liscio non appiccicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Amalgamate per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non raddoppi di volume. Ci possono volere dalle 2 alle 3 ore.

Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone.

Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare.

Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti riprendetelo e fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.

Infornate di nuovo e fate passare circa 10 minuti, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.

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